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Pão de fermentação natural com inhame

May 31, 2018

Quem me acompanha nas redes sociais já deve ter percebido que tenho adoração por pães integrais! Acho que possuem um sabor muito mais complexo e casam perfeitamente com a minha "filosofia" de pão - que é fazer o mais gostoso e mais saudável possível.  

O inhame entrou na minha vida não tem muito tempo e estou numa fase de explorar todas as possibilidades que ele oferece, e é claro ele foi parar no pão também! Já fiz vários - com e sem glúten - e amei o resultado! Esse tubérculo mágico traz uma textura incrível para o miolo, deixando bem fofinho e macio por dias, e justamente por isso gosto de fazer na forma, para fatiar como um pão de sanduíche. Espero que vocês gostem também! 

 

Ingredientes:

250 g de inhame cozido e amassado (pode cozinhar como preferir, na água ou no vapor)

200 g de farinha de trigo integral

200 g de farinha de trigo branca

240g de água

80 g de fermento natural líquido (mesma quantidade de farinha e água) 

10 g de sal

Sementes de girassol, abóbora e gergelim a gosto para decorar (ou se preferir pode adicionar à massa durante as dobras)

 

Preparo:

Peneire as farinhas e coloque-as em uma bacia. Acrescente a água (eu usei 240 g mas isso vai depender da umidade do inhame e das farinhas que vc usar) e misture - não precisa sovar, é só hidratar a farinha com a água para o glúten já ir se formando antes mesmo da gente adicionar os demais ingredientes. Forme uma bola e deixe descansar, coberta com um pano de prato levemente umedecido ou com plástico filme, entre 20 min a 1h (autólise). Depois junte o inhame e o fermento natural (levain, pasta madre, sourdough starter ou como preferir chamar) e misture até que sejam incorporados à massa. Só então acrescente o sal. Sove até obter uma massa lisa, homogênea, elástica e que não rasgue facilmente (ponto de véu). A sova pode ser manual ou com a planetária e o tempo vai depender da sua prática ou da sua batedeira. Cubra a massa com o mesmo pano ou plástico e deixe fermentar até que praticamente dobre de volume (lembre que é fermentação natural então o tempo é longo e pode variar muito! Vai depender das condições climáticas, do seu fermento, da farinha, enfim, confie mais na sua percepção do que no relógio).

Depois dessa primeira fermentação faça dobras de reforço do glúten (eu costumo fazer duas com um espaço de +-30 min. entre elas (no meu Instagram tem um vídeo demonstrando as dobras). Passados 30 min. da segunda dobra modele, umedeça a superfície com água e "cole" as sementinhas. Coloque a massa em uma forma de pão ou de bolo inglês (se não for antiaderente lembre de untar e enfarinhar) para deixá-la crescer (2ª fermentação). Cresceu? Então tá na hora de fazer o corte e entrar para o forno, que já deve estar pré-aquecido a 250º. Pouco antes de colocar o pão para assar use um borrifador e espalhe jatos de água no forno para criar vapor. Asse a 250º por 15 min; diminua a temperatura para 220º, deixe mais 10 min; e por fim a 200º por 20 min - total 45min mas isso é o que funciona no meu forno, no seu pode variar. 

Tire do forno e deixe esfriar completamente antes de cortar! 

Façam e depois me contem o que acharam ;)

 

 

 

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