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Pão de abóbora (fermentação natural)

August 28, 2018

Pois é minha gente, pode parecer absurdo, mas sempre tenho dificuldade para escrever as minhas receitas de pães de fermentação natural. Pra mim é algo tão sem regras e quantidades rígidas a serem seguidas que sequer costumo anotar o que usei em um determinado pão - ele vai acontecendo.

Quem me acompanha nas redes sociais já viu como costumam nascer os meus pães: a partir de simples cálculos de porcentagens (regra de 3 foi uma das poucas coisas que aprendi bem em matemática :D) que me dão a base para iniciá-los. Se vou seguir à risca esses cálculos é algo que não posso garantir. Como sempre digo nas minhas oficinas, se você faz pães para consumo próprio e não precisa de padronização, se divirta, ouse e aprenda a escutar, ver e entender a sua massa sem necessariamente seguir exatamente os ditames de uma receita. É claro que pra quem está entrando no mundo da panificação é difícil, ficamos ansiosos e precisamos de certezas, de regras, de base (é claro que eu também já fui assim!), e por isso estou passando essas linhas pra vocês. 

Antes de começar, faço algumas ressalvas: esse pão contém BASTANTE abóbora. Se você não é muito fã diminua a quantidade e ajuste a água ;)  O sabor pode variar bastante de pão para pão, afinal as abóboras não são sempre iguais! E por falar em diferenças, a quantidade de água também pode variar, pois vai depender de como estão as abóboras e das farinhass que você usou. Outra coisa, eu sovei a massa na planetária, mas faça como está acostumado (já fiz sova manual com essa massa em outras oportunidades e funciona!). Prontos? Vamos lá então:

 

Ingredientes 

450 g de farinha de trigo branca (usei Mirella orgânica)

250 g de farinha de trigo integral (usei Mirella orgânica)

150 g de manitoba (farinha de força, se não tiver use a branca de sua preferência)

550 g de abóbora japonesa (também chamada cabotiá) assada e amassada

510 g de água

170 g de fermento natural líquido (alimentado na proporção 1:1:1)

90 g de manteiga sem sal

17 g de sal

Se quiser mais adocicado: 60 g de mel, melaço, rapadura ralada ou açúcar

 

Preparo:

Peneire as farinhas e coloque-as numa vasilha. Acrescente a água (eu usei os 510 g indicados acima, mas isso vai depender da umidade da abóbora e das farinhas que você usar) e misture - não precisa sovar, é só hidratar a farinha com a água para o glúten já ir se formando antes mesmo da gente adicionar os demais ingredientes. Deixe essa massa descansar coberta com um pano de prato levemente umedecido, ou com saco plástico ou plástico filme, de 20 min. a 1h (autólise).

Depois junte a abóbora e o fermento natural (levain, pasta madre, sourdough starter ou como preferir chamar) e misture até que sejam incorporados à massa. Só então acrescente o sal e o adoçante escolhido (mel, melaço, rapadura ou açúcar) e por último a manteiga amolecida. Sove até obter uma massa lisa, homogênea, elástica e que não rasgue facilmente (ponto de véu). A sova pode ser manual ou com a planetária e o tempo vai depender da sua prática ou da sua batedeira (nunca parei pra contar o tempo que levo nesse processo). Cubra a massa com o mesmo pano ou plástico e deixe fermentar até que praticamente dobre de volume (lembre que é fermentação natural então o tempo é longo e pode variar muito! Vai depender das condições climáticas, do seu fermento, da farinha, enfim, confie mais na sua percepção do que no relógio).

Depois dessa primeira fermentação faça dobras de reforço do glúten (eu costumo fazer duas com um espaço de +-30 min. entre elas (no meu Instagram tem um vídeo demonstrando as dobras). Passados 30 min. da segunda dobra porcione (eu dividi a massa em 4) e modele os pães em forma de bola - bem apertadas e tensionadas. Depois, com um barbante para culinária, faça as amarrações como na foto abaixo, para criar os "gomos" da abóbora. Atenção: não aperte demais, pois a massa irá crescer e com esse último crescimento é que os gomos ficarão mais evidentes! Cubra a massa e deixe repousar até que tenha praticamente dobrado de tamanho (algo em torno de 2/3 do crescimento total). Cresceu? Então está na hora de pincelar com manteiga derretida e levar ao forno, que já deve estar pré-aquecido a 200º. Por possuir gordura na massa, esse pão tem uma temperatura de forno mais baixa e não precisa de vapor. Depois de 10 minutos baixe a temperatura para 180° e deixe assar por mais 30 minutos. É claro que esse tempo vai variar de acordo com o tamanho dos pães, de quantos você colocou para assar juntos, do tipo de forno, etc etc, então fique de olho! Esse foi o tempo do meu forno, no seu pode variar. 

Tire do forno, deixe esfriar sobre uma grade e retire os barbantes.

Tenho certeza que vão pipocar muitos pães em formato de abóboras por aí! Por isso me marquem para que eu consiga vê-los :)

 

 

 

 

 

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