Pão de milho verde

Essa semana surgiu um pão diferente na minha cozinha - um pão com milho verde. Pois é, pão com farinha de milho já fiz muitos mas com milho verde nunca tinha sequer imaginado. Como tinha sobrado uma espiga já cozida pensei "por que não juntar ao pão?". Fiz uns cálculos rapidinho para criar uma fórmula e voilá, saiu essa delícia super cheirosa e gostosa.

Ingredientes

1 espiga de milho verde cozida (depois de cortar rendeu 1 xíc. medidora)

350 g de farinha de trigo branca

150 g de farinha de trigo integral

325 g de água do cozimento do milho (lembre de cozinhar sem sal)

160 g de fermento natural líquido (alimentado na proporção 1:1:1)

50 g de manteiga sem sal

3 colheres de sopa de açúcar

10 g de sal

Preparo:

Separe os grãos de milho da espiga e bata-os no liquidificador com 50 g de água do cozimento (essa quantidade faz parte do total de água da receita!) e o açúcar. É preferível fazer esse processo com o milho ainda quente, pois é mais mais macio e não força tanto o motor do seu eletrodoméstico. Reserve essa papa de milho e deixe esfriar.

Enquanto isso peneire as farinhas e coloque-as numa vasilha. Acrescente o restante da água (275 g pois já usamos 50 g para bater o milho) e misture - não precisa sovar, é só hidratar a farinha com a água para o glúten já ir se formando antes mesmo da gente adicionar os demais ingredientes. Lembre que a quantidade de água pode variar, pois vai depender da umidade do milho, da qualidade da farinha, etc. Deixe em temperatura ambiente coberta com um pano de prato levemente umedecido, ou com saco plástico ou plástico filme, por 1 hora (autólise).

Depois, com a planetária, usando o gancho e na velocidade indicada pelo fabricante para sovar pão, vá juntando aos poucos a papa de milho verde. Quando tiver bem incorporada à massa, adicione o fermento natural (levain, pasta madre, sourdough starter ou como preferir chamar). Bata até que não se enxergue mais o fermento e só então acrescente o sal. Quando a massa tiver encordado no gancho da planetária (a minha levou bastante tempo pra isso, foram mais de 15 minutos!) junte aos poucos a manteiga em ponto de pomada. Bata mais até obter uma massa lisa, homogênea, elástica e que não rasgue facilmente (ponto de véu). Cubra a massa com o mesmo pano ou plástico e deixe fermentar até que praticamente dobre de volume (lembre que é fermentação natural então o tempo é longo e pode variar muito! Vai depender das condições climáticas, do seu fermento, da farinha, enfim, confie mais na sua percepção do que no relógio). Se você está acostumado a fazer dobras depois de bater a massa pode fazer também, aliás, pode seguir o método que funciona para os seus pães ;)

Depois dessa primeira fermentação faça dobras de reforço do glúten (eu costumo fazer duas com um espaço de +-30 min. entre elas (no meu Instagram tem um vídeo demonstrando as dobras). Passados 30 min. da segunda dobra, se quiser, porcione - eu dividi a massa em 2 partes. Modele-os como preferir: eu fiz dois filões - um foi para a forma e o outro para um cestinho de fermentação. Como gostei mais do de forma por achar que combinou mais com esse tipo de pão, sugiro que você também use a forma (que pode ser dessas próprias para pão ou de bolo inglês. Se não for antiaderente lembre de untar e enfarinhar). Deixe a massa na forma coberta com pano ou plástico para deixá-la crescer (2ª fermentação). Cresceu? Então pincele a superfìcie com manteiga derretida, polvilhe um pouco de fubá e leve ao forno, que já deve estar pré-aquecido a 220º. A minha forma tem tampa então cria um certo vapor ali dentro e, por mais que essa massa leve gordura, a quantidade é pequena e um vaporzinho ajuda no desenvolvimento no forno. Então pouco antes de colocar o pão para assar use um borrifador e espalhe jatos de água no forno para criar vapor. Asse a 220º por 20 min; diminua a temperatura para 200º, deixe mais 20 min; e por fim a 180º por 10 min - total 40min - mas isso foi o que funcionou para o tamanho de pão que fiz e no meu forno, no seu pode variar.

Tire do forno, deixe esfriar sobre uma grade, apesar de que acho difícil resistir à vontade de comer ele ainda quentinho com um bom café :)