Pão de milho

June 17, 2020

Aqui em casa amamos pão de milho! De todos os jeitos - rústicos, broas, fofinhos -, enfim, tendo milho ou farinha de milho é sucesso na certa.

A farinha de milho, por não desenvolver glúten, tem que ser usada com cautela, para evitar que o pão fique pesado. Por outro lado, se usar pouco ela ficará com um sabor muito discreto de milho. Eu sugiro trabalhar com 30% do peso total de farinhas. 

Um outro ponto importante antes de começarmos, é dizer que existem milhões de formas de trabalhar uma massa de pão, essa é só uma delas. Se não se adaptar use a fórmula (os ingredientes listados com as quantidades indicadas) e trabalhe a massa como está acostumado, tá tudo certo! Aliás, eu discuto muito o certo e o errado no mundo dos pães, acho que existe o certo para cada um. E por isso que em vez de escrever como se fosse uma receita, preferi contar como eu fiz esse pão.

Uma última ressalva, a quantidade de água pode variar e o tempo de forno também.

Agora relaxe e aproveite esse momento de mão na massa! Paciência e tranquilidade não estão descritos na receita mas também são indispensáveis :)

  

Ingredientes

 

280 g de farinha de trigo (usei Mirella Orgânica branca mas pode fazer um mix com a integral se quiser)

120 g de fubá de milho
270 g de água (dependendo da farinha que for usar pode ter que usar mais ou menos.. Sugiro que comece com 250 g na autolise e vá adicionando mais durante a mistura dos demais ingredientes) 
90 g de fermento natural líquido (alimentado na mesma proporção de água e farinha. Se seu fermento for alimentado em outras proporções faça o ajuste da água que deverá adicionar na receita)
8 g de sal

 

Preparo

Comece colocando as farinhas em uma tigela e depois junte a água e misture, não precisa sovar, é só hidratar. Deixe descansar por no mínimo 30 minutos (eu costumo deixar umas 3h que é o tempo que meu fermento leva para chegar no ponto que eu gosto de usar. Se você optar por fazer assim também sugiro deixar a massa na geladeira enquanto o fermento cresce). 
Depois junte o fermento natural e misture para que seja totalmente absorvido pela massa. Então coloque o sal e, se sentir que a massa aceita mais água (isso vai depender da farinha que vc estiver utilizando) adicione pouco a pouco. 
Optei por fazer esse pão sem sova, ou seja, misturei bem todos os ingredientes como descrevi acima e depois fui desenvolvendo a massa na tigela mesmo com dobras a cada 30 minutos (puxar as extremidades da massa trazendo-as até o centro). Na 4ª dobra ela já estava bem estruturada, então deixei repousar por mais 2h (sempre  em temperatura ambiente). Se a sua massa precisar de mais dobras faça quantas forem necessárias para que ela fique lisa, elástica e não rasgue facilmente (ponto de véu). 
Decorrido esse tempo modelei a massa, polvilhei fubá na sua superfície e coloquei no cesto de fermentação (se não tiver coloque em uma tigela redonda forrada com um pano de prato limpo e sem cheiro de sabão ou amaciante!). Envolvi o cesto em um saco plástico, fechei e levei à geladeira. Deixei até até a manhã seguinte (passaram umas 10h mais ou menos). De manhã retirei da geladeira e deixei em temperatura ambiente para que ele terminasse de crescer (considere que a massa tem que crescer até praticamente dobrar de volume - não deixe passar disso para evitar que ela fermente além do devido e o pão não cresça mais no forno). Eu poderia ter deixado mais horas na geladeira e ele teria terminado o crescimento ali mesmo, e da geladeira poderia ter levado diretamente ao forno. 
Para o forneamento, pré aqueci o forno a 250º com uma panela de ferro dentro (com a tampa). Quando o forno e a panela atingiram essa temperatura, coloquei o pão, tampei e deixei assar a 250º por 15 min. Então baixei para 220º e quando completou 30 min de forno abri a panela e baixei o forno para 200º. Aguardei mais 15 minutos, retirei do forno, dei uma batidinha para conferir se estava pronto (tem que emitir um som de oco - se não der leve ao forno novamente). Por fim  coloquei sobre uma grade para esfriar. 

 

Espero que gostem!

 

 

 

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